Çölyak hastalığı gluten içeren besinlerin tüketimi sonucu alevlenen otoimmun bir hastalıktır. Bu hastalar buğday, arpa ve çavdar gibi gluten içeren besinleri ya da bu besinlerden üretilen ekmek, kek, kurabiye vs.. gibi ürünleri tükettiklerinde vücut bir dizi reaksiyon vererek çeşitli semptomlar ortaya çıkar.
Çölyak hastaları gluten içerikli bir ürün yediklerinde ince bağırsaklarında, kendi bağışıklık sistemleri tarafından tetiklenen bazı istenmeyen reaksiyonlar meydana gelir. Zaman içerisinde ince bağırsaktaki istenmeyen reaksiyonlar bu bölgede enflamasyona (i,ltihap ve yangı) neden olduğu için, sürekli meydana gelen enflamasyon sonucu ince bağırsakların iç çeperi harap olmaya başlar. İnce bağırsakların iç yüzeyinin harap olması nedeniyle hayati önemi olan bir çok gıdanın buradan emilerek kana karışması azalır ya da imkansızlaşır. Bu duruma malabsorbsiyon yani emilim bozukluğu adı verilir.
İnce bağırsaktaki hasar kilo kaybı, diyare, şişkinlik ve gaz birikimi gibi semptomlara neden olur. Bu durum uzun süreli devam ettiğindeyse yeterli besin, vitamin ve minarelerin emilemeyerek beyin, sinir sistemi, kemikler, karaciğer ve diğer hayati organlar yeterince beslenemeyerek bu organların fonksiyonlarında çeşitli bozukluklar meydana gelebilir.
Çocuklarda teşhis edilmeyen ve önlemi alınmayan çölyak hastalığı gelişim bozukluklarına ve zeka problemlerine neden olur. Bağırsaktaki enflamasyon özellikle glutenli ürünler yenildikten sonra mide ve karın ağrısına neden olur.
Çölyak hastalığı için günümüzde halen kesin bir tedavi yöntemi bulunmamaktadır. Ancak katı glutensiz bir diyet sayesinde bu hastalığın semptomları meydana gelmeyecektir. Kısacası çölyak hastaları ömürleri boyunca gluten içermeyen gıdalarla beslenmek zorundadırlar ve yedikleri gıdaların gluten içerip içermemesine dikkat etmek mecburiyetindedirler.