Yediklerimiz sağlığımızı iyileştirebilir veya kötüleştirebilir. Gitgide artan oranda gıdayla ilgili faktörler kanserin başlaması ve vücutta yayılmasıyla ilişkili bulunmaktadır. Bu faktörler arasında gıdanın kalitesi, besinsel değeri nasıl yetiştirildiği ve işlendiği yer alır. Ulusal Bilim Akademisi’ne göre kadınlardaki kanserlerin %60’ı, erkeklerdeki kanserlerin ise %40’ı beslenme ile ilgili faktörlere dayalı olabilir.
Kanser görülme sayısı ve ölüm oranlarındaki sürekli artışa katkı sağlayan unsurlardan biri beslenmedeki dengesizliklerdir. Son 100 yılda dejeneratif hastalıkların gelişimi ve aşırı işlenmiş yüksek yağ ve protein içeren beslenmelerin artması elele olmuştur. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Amerika nüfusu tam tahıllar ve taze sebzeler yemeyi bırakmış, bunların yerine aşırı işlenmiş ürünler tüketmeye başlamıştır. Bu diyetlerde yağ oranı fazladır ve yağ böcek öldürücülerinin, koruyucu maddelerin ve endüstriyel kirleticilerin biriktiği dokudur. Ulusal Araştırma Konseyi’nin 1982 tarihli geniş raporu kanser oranlarındaki yükselişin Amerika’daki beslenme alışkanlıkları ile alakalı olduğuna dair sağlam kanıtlar sunmuştur.
Hayvansal proteinlerin aşırı alınması meme, kolon, pankreas, böbrek, prostat ve endometriyal kanserlerde artışla ilişkilendirilmiştir. Aşırı protein bağırsakta çok miktarda nitrojen bazlı atık üretimine yol açar. Bunların bir kısmı çok kanserojen olan nitrozaminlere ve amonyum tuzlarına dönüştürülebilir. Aşırı protein diyetleri ayrıca vücutta metabolik asitlerin seviyesinin çok yükselmesine, kemiklerden çok fazla kalsiyum emilmesine yol açabilir. Bu, osteoporozu önlemek isteyen kadınlar için bariz bir tehlikeyken ayrıca kemiklerdeki kalsiyum deposu azaldığı için kemik kanserine de davetiye çıkarır. Kırmızı et tüketimi ile kanser arasındaki ilişki çok sayıda araştırma tarafından desteklenmiştir. Özellikle kadınlarda, en fazla et tüketenlerin meme kanseri oranları, en az tüketenlerin iki katıdır. 5 yıl boyunca kırmızı et yiyen erkeklerin, çoğunlukla vejetaryen beslenen erkeklere oranla gelişmiş prostat kanseri olma riskleri üç kat artmaktadır. Sığır veya kuzu etinin düzenli alımı kolon kanserinin yüksek görülme oranlarıyla ilişkilidir. Tüm bu araştırmalarda et yemenin riskleri yağ alımıyla da ilişkilidir. Çünkü Amerikalılar genellikle yağlı etleri tüketirler ve yağ dokularında böcek öldürücüler ve yabani ot öldürücüler birikmektedir.
Kanser ve et yiyenlerin toksik kimyasallara maruz kalmaları arasındaki ilişki daha da derine gitmektedir. Tüm kızartılmış ve ızgaralanmış gıdalar mutajenler içerir. Bunlar hücresel çoğalmayı etkileyebilen ve mutasyona uğratan maddelerdir. Ancak kızartılan veya ızgara sebzelere oranla etlerde mutajenler daha fazladır. Ayrıca kırmızı veya beyaz etler çok yüksek derecelerde uzun süre kızartıldığında veya ızgara yapıldığında potansiyel olarak kansere sebep olabilecek başka maddeler de ortaya çıkmaktadır.