Vejetaryen terimi 1847’de İngiltere Vejetaryen Derneği'nin kurucuları tarafından türetilmişse de vejetaryenlik bir yaşam biçimi olarak binlerce yıldır vardı. Vejetaryen Derneği kurucuları lakto-ovo vejetaryenlerdi.
Vejetaryenleri motive eden merkezi fikirlerden birisi yiyecek seçimlerinin hayvanlarının ölümünü veya ıstırap çekmesini gerektirmemesi gerektiğidir. Bu yüzden birçok vejetaryen etten kaçınır ama süt ürünlerini ve yumurtayı yerler (marketten alınan yumurtaların döllenmemiş olması sebebiyle). Fakat bazı insanlar yumurta yemenin bir hayvanın yaşamını engellediğini ileri sürerler, bu yüzden bazı vejetaryenler lakto-vejetaryenlerdir. Vejetaryenliğin bir başka çeşidi olan veganizm hiçbir hayvansal ürünü kullanmayan bir diyeti uygular.
Dünyanın en eski dinsel geleneklerinden bazıları hem fiziksel hem ruhsal iyileşmenin yolu olarak vejetaryenliği savunmuşlardır. Hıristiyan geleneğinde Roma Katolik Kilisesinin Trappist rahipleri ve lakto-vejetaryenliğin sağlık faydalarını belirlemek için birçok araştırmanın yapılmasına yeterli büyüklükte bir grup oluşturan Yedinci Gün Adventistleri vejetaryendi. Bazı vejetaryenler İsa’nın ve ilk Hıristiyanların da vejetaryen olduklarına dair delil olduğunu söylerler. Eski Hindistan’da ahimsa fikri gelişmişti, bunun anlamı ‘zarar vermemek’tir. Bu itikatın müritleri ruhsal sağlığın daha yüksek seviyelerine ulaşmak için hayvanlar dahil diğer yaşayan varlıkların acı çekmesini azaltacak şekilde yaşamanın gerekli olduğuna inanırlar. Hindu dininde inekler kutsal hayvanlar olarak görülürler; çünkü Hindular sütün doğanın besleyici ve yaşamı destekleyen bir armağanı olduğuna inanırlar. Milyonlarca Hindu lakto-vejetaryendir. Bir yaşam ve sağlık sistemi olan yoga vejetaryendir; çünkü beslenmeyle ilgili uygulamaları sağlıklı yiyeceklerin prana içerdiği inancına dayanır. Prana evrensel yaşam enerjisidir, yoga uzmanları prananın taze meyvelerde, tahıllarda, kabuklu yemişlerde ve sebzelerde bol miktarda olduğuna ama ette olmadığına inanırlar; çünkü öldürülmüş bir hayvandan gelmektedir.
Japonya’da ve Çin’de bazı Budistler ruhsal inançları nedeniyle vejetaryendir. Orta doğu ve Akdeniz bölgelerindeki gibi diğer kültürler de esasen lakto-ovo vejetaryen yiyecekler içeren diyetler geliştirmişlerdir. Bir Harvard çalışmasının dünyanın en sağlıklı diyeti olduğunu açıkladığı Akdeniz diyeti katı bir şekilde olmasa da aslında lakto-vejetaryendir. Sokrates, Plato ve Pisagor gibi eski Yunanlı filozoflar vejetaryenliği savunmuşlardır. Diğer ünlü vejetaryenler arasında Leonardo da Vinci, Sir Isaac Newton, fizikçi Albert Schweitzer, yazar George Bernard Shaw, müzisyen Paul McCartney ve şampiyon triatloncu Dave Scott sayılabilir. Albert Einstein kendisi katı bir vejetaryen olmasa da vejetaryen bir beslenmenin insan ırkı için ileri doğru bir evrimsel adım olacağını söylemiştir.
Amerika’da vejetaryenlik genellikle küçük ama sesini duyuracak sayıda yandaşa sahiptir. Kökleri bazı insanların kabul edilen sağlık ve beslenme uygulamalarını sorgulamaya başladığ 1800’lerin ortalarındadır. 1839’da tam buğday unundan ‘graham krakeri’ni bulan Sylvester Graham "İnsan Yaşamının Bilimi Hakkında Konuşmalar"ı yazmıştır. Birkaç on yıl sonra Ralph Waldo Emerson ve Henry David Thoreau vejetaryenliği savunmuşlardır. 1883’te Howard Williams vejetaryenliği teşvik eden ve tarih boyunca ünlü tüm vejetaryenlerin listesini sunan "Beslenmenin Etiği"ni yayımlamıştır. William’ın kitabı Rus yazar Leo Tolstoy ve Hintli politik lider Mahatma Gandi gibi dünya genelinde birçok insanı etkilemiştir.
Yirminci yüzyılda et endüstrisinden ve genel halktan gelen epey dirençle karşılaşmışsa da vejetaryenlik Amerika’da istikrarlı bir şekilde taraftar kazandı. 1960’lara gelindiğinde Amerika’da et tüketimi yüzyılın başlarındaki tüketim seviyelerinden belirgin bir şekilde yükseldi. Et ve süt ürünleri Amerikan hükümetinin tasarladığı, tavsiye edilen dört besin grubundan ikisini oluşturur. Bazı araştırmacılar etin sağlık için temel nitelikte olduğunu iddia ettiler ama artan sayıda beslenme uzmanı et merkezli Amerikan beslenmesini artan kalp hastalığı, kanser ve diyabet oranları ile ilişkilendirmeye başladı. 1971’de Frances Moore Lappe dönemi simgeleyen kitabı, "Diet For a Small Planet"ı (Küçük bir Dünya için Beslenme) yayımladı. O zamana kadar Amerikan beslenme uzmanları yalnız etin yeterli proteini sağlayabileceğini düşünüyorlardı. Lappe, daha eski kültürlerde olduğu gibi pirinç ve fasulye gibi belirli yiyecekleri birleştirerek vejetaryenlerin etten elde edilen protein kadar eksiksiz protein alabileceklerini iddia etti. Kitap milyonlarca sattı ve araştırmacılar o zamandan beri vejetaryenliğin yeterli miktarda besinle alınan proteini sağladığını doğruladılar. Lappe’nin kitabı aynı zamanda et merkezli diyetlerin hem insanlar hem de çevre için sağlıksız olduğunu iddia ediyordu ve birçok kişiyi kendi fikirlerine döndürdü. 1987’de John Robbins et merkezli beslenmenin sağlıkla ilgili yönlerine ve modern fabrika çiftçiliğinde hayvanlara uygulanan zalimliğe kuvvetle karşı çıktığı "Diet for a New America"yı (Yeni bir Amerika için Beslenme) yayımladı.
Et ürünlerinden gıda zehirlenmesi salgınlarının yanı sıra etlerdeki katkı maddeleri ile ilgili artan endişe bazı insanların ve yetkililerin et ürünlerinin güvenliğini sorgulamalarına yol açmıştır. Ayrıca çiftlik hayvanlarına karşı tutum hakkında da bilinç artmıştır. Et üretimine dayanan tarımsal bir sistemin çevresel etkisi de daha yakından incelenmiştir. Bazıları ağırbaş hayvanların yetiştirilmesinin toprak erozyonuna, su kirliliğine ve kıtlığına, kirliliğe ve doğal kaynakların verimsiz bir şekilde kullanımına sebep olduğunu iddia ederler.
Gelişmiş ülkelerdeki insanların artan sağlık bilinçleri muhtemelen vejetaryenliğe ilgi patlamasının en önemli sebebidir. Beslenme uzmanları kolesterol ve doymuş yağ açısından zengin ama lif oranı düşük et ürünlerini merkez alan gelişmiş ülkelerin geleneksel diyetinde önemli problemler olduğuna dair ikna edici deliller elde etmişlerdir. Örneğin Amerika’da tüm ölümlerin %68’ine sebep olan kalp hastalığı, kanser ve diyabetin diyetten etkilendiğine inanılır. Beslenme uzmanları sağlıklı bir diyetin bol miktarda taze sebze ve meyve, tam tahıllar gibi kompleks karbonhidratlar ve lifi yüksek, kolesterolü ve doymuş yağ oranı düşük yiyeceklerden oluştuğunu çalışmalarda tekrarla gösterdiler. Vejetaryenlik tüm bu kriterleri karşılayan bir diyettir. Alternatif tıpta, vejetaryenizm Ayurvedik tedavide, detoksifikasyon terapilerinde, Ornish ve Wigmore diyetlerinde, kalp hastalığı ve kanser dahil bir çok kronik durumun tedavisinde kullanılan mihenk taşı beslenme terapisidir.